首先我个人感觉你这个问题提的太笼统，小炒的范围包含了全国各个菜系，你问如何炒好小炒？说实话第一眼看到邀请回答这个问题，心里是蒙的：我不知道该回答你小炒肉怎么炒好，还是回答某个菜系的小炒怎么样才能炒好…

　　记得在浙江做厨的时候，在街边小巷看到最多的就是江西小炒，那我今天就要已江西小炒为例来回答这个问题。

　　江西小炒在浙江全省都是非常多的，究其原因我个人感觉有两点：其一、在江浙一带有很多的云贵川外来人员，(我就是其中一个)其二、江西小炒菜品的主要特点是辣，而且是特辣！(江西人本就吃辣)

　　举一个例子：爆炒螺丝

　　记得每次去江西小炒吃饭，就会点一份大家都爱吃的爆炒螺丝，(真的是要吃那种特辣的！)不知道为什么大家就喜欢那种味道，连沾在手指上的汤汁都不会浪费，直到现在想起依然回味无穷…

　　食材：螺丝、姜葱蒜、干辣椒、花椒、白糖、料酒、八角、香叶、郫县豆瓣酱；

　　做法/步骤：

　　1、多次清洗干净外皮，在准备食用当天滴上几滴油养，把螺丝尾巴剪掉，再用食盐搓洗；

　　2、准备一锅水，煮开后倒入螺丝，加几滴醋，醋不能放多，煮制过程中水会有点变绿，正常现象，煮2分钟；

　　3、 煮好捞出，再用清水洗一遍，沥干备用；

　　4、热锅下油（炒螺丝油重一点），放入生姜，葱，蒜头，八角煸香，再加入豆瓣酱，干辣椒翻炒，炒出红油，（重口味菜肴，厨房呛位十足，把油烟机开到最大码吧）；

　　5、倒入沥干的螺丝，大火翻炒，待锅底略焦，喷入半瓶啤酒，大火烧开。再加入开水（要是开水哦，冷水会影响味道）盖过螺丝即可，大火顶出浓厚红油，调入盐，酱油，糖，少量醋；

　　6、待卤汁略稠，转小火熬煮五分钟即可出锅，出锅后立即撒上葱花（或韭菜花更香）。

　　提醒：

　　1，必须要多次清洗干净；

　　2，醋可以祛除你腥味，提鲜；

　　3，加热水的味道会更好；

　　4，两个火候，大火为主，材料需要准备充分，转小火熬制是为了让螺丝充分吸收汤汁进味。

　　原料：五花肉片、青红杭椒、蒜片、

　　调料：盐、鸡精、糖、料酒、生抽、郫县豆瓣酱、醋

　　第一步：锅中加水将肉片焯水捞出，然后将水倒出加入油下肉片煸炒，炒制肉卷起后捞出（记住不要炒的太干，肉卷起即可）

　　第二步：锅中加油将蒜片、青红椒片下锅煸香，放入郫县豆瓣酱炒出红油，然后将肉片加入翻炒几下，加盐、味鸡精、糖大火翻炒淋少许料酒，最后出锅前大火烹少许醋即可装盘（特殊之处就是在出锅前烹醋，出来的味道会更香，记住几滴就好千万不要吃出酸味）小炒肉有很多种做法各地方口味也不同，这种不是很辣适合大多数人吃喜欢的可以试着